O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de seis estádios de maturação nas características físico-químicas da acerola cultivar Olivier. Os frutos foram obtidos de plantas presentes no pomar experimental da Fazenda Experimental da Universidade Estadual Júlio de Mesquita Filho. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com seis pontos de maturação e quatro repetições. As características avaliadas foram: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, ácido ascórbico (vitamina C), açúcares redutores, açúcares totais, sacarose e cor. Foi observada redução do ácido ascórbico e dos açúcares totais com a maturação total dos frutos. Para a sacarose houve aumento em seus teores com a maturação dos frutos. Em relação ao ácido ascórbico, verificou-se menores concentrações em frutos totalmente maduros (1675.67 mg/100 g de massa fresca) quando comparados aos frutos totalmente verdes com média de 3175.67 mg/100 g de massa fresca.

The current study aimed to evaluate the influence of six ripening stages on physicochemical characteristics of acerola fruits from cultivar Olivier. The fruits were obtained at Experimental Orchard of the Sao Paulo State University. The experimental design was completely randomized, with six ripening staged and four replications. The physicochemical characteristics evaluated were pH, soluble solids, titratable acidity, ratio, ascorbic acid (vitamin C), reducing sugars, total sugars, sucrose and colour. There was a decrease in the levels of ascorbic acid and total sugars at full ripeness. However, the levels of sucrose increased during ripening. With regards to the ascorbic acid, there were significant differences for all six maturity stages, by the time the peel colour was quite red, meaning its fully ripened stage, it presented 1675.67 mg/100 g of fresh weight, hence lower than fully green (3175.67 mg/100 g of fresh weight).

Resumo Mesmo em áreas com teores mais elevados de fósforo (P) disponível no solo é comum observar a aplicação de doses deste nutriente, com o objetivo de aumentar a produtividade e o tamanho dos tubérculos de batata. Contudo, nesses casos não se sabe até que ponto o uso de elevadas doses de P pode afetar a produtividade e as características de qualidade dos tubérculos. Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência da adubação fosfatada sobre a produtividade e as características de qualidade dos tubérculos de cultivares de batata de duplo propósito, cultivadas em solos com baixo (14 mg/dm3), médio (36 mg/dm3) e alto (70 mg/dm3) teores de P disponível. Nos três solos, utilizou-se o delineamento de blocos ao acaso, no esquema fatorial 2x5, com quatro repetições. Os tratamentos foram constituídos por duas cultivares de batata (Asterix e Markies) e cinco doses de P2O5 (0, 125, 250, 500 e 1.000 kg/ha). A cultivar Markies foi menos produtiva que a Asterix, mas com tubérculos de qualidade superior nas características firmeza, sólidos solúveis, acidez titulável, pH da polpa e teor de proteína. Em solo com baixa, média e alta disponibilidade de P, as produtividades de tubérculos comercializáveis, de ambas cultivares, foram incrementadas em 376%, 41% e 26%, respectivamente, até doses de máxima eficiência agronômica de 500, 255 e 239 kg/ha de P2O5. Sob baixa disponibilidade de P, a adubação fosfatada aumentou a massa média, a firmeza, o pH da polpa e o teor de amido, e diminuiu o teor de açúcares redutores dos tubérculos. Nos solos com maiores teores de P disponível, além de ter exercido menor influência sobre a produtividade e qualidade dos tubérculos, a adubação fosfatada aumentou os teores de açúcares redutores dos tubérculos até a dose de 453 kg/ha de P2O5, o que não é interessante para o processamento industrial da batata.

ABSTRACT Even in areas with high levels of phosphorus (P) available in the soil, application of this nutrient is common, aiming to increase potato tuber yield and size. However, the effect of high P rates on tuber yield and quality is not known in these cases. The objective of this study was to evaluate the influence of P fertilization on yield and characteristics of tuber quality of dual purpose potato cultivars, grown in soils with low (14 mg/dm3), medium (36 mg/dm3) and high (70 mg/dm3) P availability. In the three soils, we used the randomized blocks design in a 2x5 factorial scheme, with four replications. The treatments consisted of two potato cultivars (Asterix and Markies) and five P2O5 rates (0, 125, 250, 500, and 1,000 kg/ha). The cultivar Markies was less productive than Asterix but had tubers with higher quality characteristics, such as firmness, soluble solids, titratable acidity, pulp pH and protein concentration. In soils with low, medium and high P availability, the marketable tuber yield of both cultivars was increased by 376%, 41%, and 26%, respectively, up to maximum agronomic rates of 500, 255, and 239 kg/ha P2O5. Under low P availability, fertilization increased the average weight, firmness, pulp pH and starch concentration, and decreased the reducing sugar concentration in tubers. In soils with higher P availability, besides having exercised less influence on the yield and quality of tubers, the phosphate fertilizer increased levels of reducing sugars in tubers up to the rate of 453 kg/ha P2O5, which is not interesting for the industrial processing of potatoes.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA) e do cloreto de cálcio (CaCl2) aplicado em imersão nas temperaturas de 20 e 40ºC, sobre as características físico-químicas e sensoriais do repolho minimamente processado e mantido sob refrigeração. Os repolhos foram cortados em fatias com espessura de 3 mm. As fatias foram imersas em hipoclorito de sódio (50 ppm) por 5 minutos para higienização. Foram realizados os tratamentos T1= testemunha (imersão em água por 5 min a 20ºC); T2= imersão em solução contendo AA a 1%, por 5 min a 20ºC; T3= imersão em solução contendo AA a 2%, por 5 min a 20ºC; T4= imersão em solução contendo CaCl2 a 1%, por 5 min a 20oC; T5= imersão em solução contendo CaCl2 a 2%, por 5 min a 20oC; T6= imersão em solução contendo CaCl2 a 1%, por 5 min a 40oC; T7= imersão em solução contendo CaCl2 a 2%, por 5 min a 40oC, com quatro repetições cada. Os produtos foram centrifugados por 1 minuto, embalados em bandejas de poliestireno expandido, recobertos com policloreto de vinila de 20 µm e mantidos a 6±1oC e UR de 85-90%, por oito dias. Observou-se pequena elevação dos valores de pH e acidez titulável e diminuição nos teores de sólidos solúveis durante o período de conservação, independente do tratamento. O tratamento com AA não diferiu da testemunha quanto a cor e aparência geral, enquanto que o tratamento com CaCl2 2% a 20oC foi o que melhor manteve a qualidade, com menor escurecimento, as melhores notas para aparência geral e intenção de compra e menor odor estranho no final do período de conservação

The objective of this trial was to evaluate the effect of ascorbic acid (AA) and calcium chloride (CaCl2) applied by immersion at temperatures of 20 and 40ºC on the physicochemical and sensory characteristics of minimally processed cabbage, stored under refrigeration. Cabbages were processed in an industrial food processing equipment to be cut in slices with thickness of 3 mm. Slices were immersed in sodium hypochlorite (50 ppm) during 5 minutes for sanitization. After, the following treatments were carried out T1= control (immersion in water during 5 minutes at 20ºC); T2= immersion in 1% AA solution, during 5 minutes at 20ºC; T3= immersion in 2% AA solution, during 5 minutes at 20ºC; T4= immersion in 1% CaCl2 solution during 5 minutes at 20ºC; T5= immersion in 2% CaCl2 solution during 5 minutes at 20ºC, T6= immersion in 1% CaCl2 solution during 5 minutes at 40ºC; and T7= immersion in 2% CaCl2 solution during 5 minutes at 40ºC; with four replications each one. After application of treatments, cabbage was centrifuged during one minute, wrapped with polyvinyl chloride, 20 µm, in trays of expanded polystyrene and maintained in refrigerated environment, at 6±1ºC and 85-90% of relative humidity, during eight days. Little increasing was observed in pH and titratable acidity values and reduction in soluble solids during conservation period on all treatments. Treatment with AA did not differ from control for color and general appearance, while treatment with 2% CaCl2 at 200C maintained the best quality, with less intensity of browning, best general appearance and purchase intent and least strange odor at the end of evaluation period.

A alta perecibilidade da cebola tem limitado seu período de conservação e proporcionado altas perdas pós-colheita. A necessidade em se consumir produtos frescos tem levado o mercado de produtos minimamente processados a um grande aumento. Operações de corte durante o processamento mínimo podem não apenas causar importantes reações bioquímicas nos tecidos da cebola como também afetar sua qualidade sensorial, resultando numa redução da vida pós-colheita do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes cortes sobre a qualidade de cebolas minimamente processadas. Cebolas cv. Baia Periforme foram transportadas para o laboratório onde foram selecionadas, limpas, classificadas, descascadas, minimamente processadas em rodelas, raladas e picadas, posteriormente, sanitizadas por 10 minutos em hipoclorito de sódio a 100 mg L-1. O produto foi mantido em bandejas de isopor recobertas com filme de PVC em porções de 80 g e conservadas em câmara fria a 5±1ºC e 85±5% de UR, durante 6 dias. Foram realizadas avaliações físicas, químicas e físico-químicas. O delineamento estatístico utilizado foi inteiramente casualizado com 3 tratamentos e 3 repetições (grupo parcela) e 5 repetições para grupo controle. Na análise sensorial (aparência e aroma) utilizaram-se 10 repetições. Para a comparação entre as médias foi utilizado o teste Tukey a 5% de probabilidade. As cebolas fatiadas em rodelas mantiveram mais estáveis os teores de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores durante a conservação refrigerada A cebola ralada, destacou-se em relação às características sensoriais, indicando que os tipos de cortes interferiram nestas características e que a cebola processada ralada foi a mais aceita pelos avaliadores.

The high perishability of the onion has limited its conservation period and caused great post-harvest losses. The need of consuming fresh products has led the market of minimally processed products to considerably rise. Cut operations during the minimal processing may not only cause important biochemical reactions in the onion tissues, but also affect its sensorial quality, resulting in a drastic reduction in the post-harvest life of the product. In this study the influence of different cut types was assessed on the quality of minimally processed onions. 'Baia Periforme' onions were transported to the laboratory, where they were selected, cleaned, classified, peeled, minimally processed into slices, grated and chopped, and subsequently sanitized for 10 minutes in sodium hypochlorite at 100 mg L-1. The product was kept on polystyrene trays covered with plastic film (PVC) as 80 g portions and conserved in a cold chamber at 5±1ºC and 85±5% RH, during 6 days. Physical, chemical and physico-chemical assays were carried out. Statistical design was completely randomized with 3 treatments and 3 replications (plot group) and 5 replicationss for the control group. For sensorial analysis (aspect and smell), 10 replications were used. To compare means, Tukey test at 5% significance was adopted. During the refrigerated conservation, sliced onions kept more stable levels of soluble solids, titratable acidity, total sugars, reducing and non-reducing sugars. The grated onion was superior considering the sensorial characteristics, indicating that the cut types interfered in these features and the grated onion was more accepted by evaluators.